Бельгийские учёные из Лёвенского католического университета купили 250 марок местного пива, чтобы определить наиболее важные вкусовые компоненты в составе. Результаты работы оказались неожиданными – как отмечает телеграм-канал "Химпром", решающую роль во вкусе играет вовсе не этанол, а этилацетат.
К такому выводу исследователи пришли благодаря алгоритмам машинного обучения (градиентный бустинг), которые создали после сбора и качественного анализа данных. Был проведён химический анализ состава и основных свойств напитка, среди которых – содержание спирта и изо-альфа-кислот, показатель кислотности, концентрация сахара и порядка 200 ароматных компонентов, включая хмелевые терпеноиды, дрожжевые метаболиты, солодовые производные и продукты недрожжевых бактерий. Также делался органолептический анализ на основе независимой дегустации и отзывов потребителей.
В результате искусственный интеллект сформировал ряд наиболее важных для вкуса пива компонентов – этилацетат (22%), этанол (7%), этилкаприлат (5%), этилфенилацетат (5%), молочную кислоту (4%) и другие соединения (менее 1%). В контрольном эксперименте концентрации этих составляющих в напитке увеличили и дегустаторы заявили, что вквс стал более насыщенным. Для проверки влияния чистого этанола эти же компоненты в аналогичных количествах были добавлены в безалкогольное пиво, что подняло его общую оценку и придало приятный эфирный запах, калорийность и сладкий вкус.
Авторы подчёркивают, что закладывают основы для применения "биг даты" в пищевой индустрии:
Наше исследование показывает, как большие данные и машинное обучение выявляют сложные связи между химией пищевых продуктов, вкусом и восприятием потребителями, и закладывает основу для разработки новых продуктов с улучшенными вкусовыми качествами.
