Эти такие разные соусы на любой вкус... Зачем же они нам нужны? "Соусы составляют честь и великолепие кулинарии. Они – это оркестровка и сопровождение изысканного блюда, они позволяют хорошему повару продемонстрировать свой талант" – так говорил о соусах выдающийся гастрономический критик Морис Эдмонд Сейланд (известный под псевдонимом Курнонски), живший во Франции в начале 20 века.
Но не всегда соусы были такими изысканными. Первое упоминание о соусе было датировано ещё в начале первого столетия нашей эры в поэме, написанной в средневековой Европе. В ней говорилось об одном фермере, который изобрёл соус, ставший прототипом песто – он добавил сыр, масло и уксус к толчёным травам.
Оказывается, что наши предки изначально стали использовать соусы, чтобы замаскировать запах подпорченных продуктов, так как в те времена не было холодильников и сложно было длительно сохранять свежесть продуктов. В древнем Риме был долгое время популярен соус с весьма яркими вкусом и ароматом, состоящий из крепкого рыбного бульона, анчоусов и множества ароматных трав и пряностей. После его применения было уже сложно определить, что за блюдо находится на тарелке.
Только в 17 веке соусы стали изобретать для предания блюдам пикантного и изысканного вкуса. Причём их создателями чаще всего были вельможи и представители знати. Так, знаменитый соус бешамель был изобретён ещё в начале 17 века Маркизом Луи де Бешамелем – он занимал почётный пост при дворе короля Людовика XIV и должен был придумать новый вкус для вяленой трески, подаваемой к столу его величества. Рецепт знаменитого майонеза по одной из версий был открыт шеф-поваром герцога Ришелье в городе Маоне, когда в военном походе у него в распоряжении остались лишь несколько сырых яиц и оливковое масло.
Со временем появились кулинары, которые стали наполнять соусы не только ароматами и вкусами, но и полезными ингредиентами. Так появился, например, соус роберте (прототип современного соуса эспаньоль), в состав которого входили полезные для здоровья горечи – лук и горчица, и высокоферментированные продукты (уксус или сухое вино), о пользе которых было известно ещё с давних времён. Кстати, такой соус был фаворитом у знаменитого французского писателя и драматурга Александра Дюма. Он был уверен, что этот соус "не только вкусен, но и необходим человечеству".
Зачем используются соусы в наши дни?
- Чтобы придать пикантность и выразительность блюдам, расширить их вкусовую палитру, что часто можно наблюдать в авторских блюдах и ресторанах. Соусы делают более аппетитными и "желанными" такие блюда, как салаты из свежих овощей и зелени.
- Чтобы увеличить нутритивную плотность блюд – максимально насытить пищу ценными для организма веществами, и для увеличения целебных свойств пищи, что часто звучит в рекомендациях нутрициологов, натуропатов и специалистов по здоровому питанию. Как учил древнегреческий целитель, врач и философ Гиппократ: пусть пища будет вашим лекарством, а не лекарство – вашей пищей.
Горечи (лук, чеснок, горчица, горькие травы, пряности) и жиры (растительные масла или перемолотые орехи), которые часто добавляют в полезные соусы, не только дают вкус и ощущение сытости, но и содержат ценные витамины, микроэлементы, природные антибиотики, полиненасыщенные жирные кислоты. Они также активируют сокращения желчного пузыря, тем самым способствуя очищению и оздоровлению как печени – нашего главного органа для поддержания здоровья, так и всего организма через активацию работы кишечника. - Чтобы спрятать неприятный запах подпорченных блюд. К сожалению, к такому методу прибегают недобросовестные продавцы полуфабрикатов и готовых блюд в магазинах и в пунктах общественного питания.
- Для придания аппетитного вкуса тем продуктам, которые не относятся к видовой еде человека – так можно "обмануть" вкусовые рецепторы и вызвать желание съесть то, что изначально не было для нас предназначено природой.
Вспомните, какие продукты нам прежде всего хочется "сдобрить" соусом или хотя бы солью – самым распространённым усилителем вкуса? Это мясо, рыба, гарниры из круп или паслёновых – например, картофеля. Но когда мы едим ягоды, фрукты или орехи, нам не нужна никакая приправа к ним.
Две причины, по которым действительно стоит применять соусы
- Чтобы усилить питательную ценности и целебных свойств пищи.
- Чтобы сделать более аппетитными "ЗОЖные" блюда, такие как салаты из сырой зелени и корнеплодов, которые питают полезную микробиоту и улучшают функциональную активность желудочно-кишечного тракта. Соусы особенно важно использовать в начале перехода к полезной еде, когда ещё не очень хочется есть натуральные "здоровые" продукты. Это связано с тем, что у многих чувствительность вкусовых рецепторов изменена выраженными акцентами солёного, острого, сладкого и жирного – вкусов, которые присутствуют в чрезмерном количестве в промышленных соусах, напичканных отнюдь не полезными ингредиентами.
Что не так с промышленными соусами?
По большей части они состоят из рафинированных компонентов, отнюдь не полезных для здоровья и снижающих восприимчивость природных рецепторов к природному вкусу натуральных продуктов.
Прежде всего в промышленных слишком много соли и сахара – например, в одной чайной ложке соевого соуса популярных брендов, как сообщает британская газета Daily Mail, содержится половина дневной нормы соли. В двух столовых ложках кетчупа Heinz её ещё больше – 6,8 грамма, что превышает рекомендованную норму по здоровому питанию в 3 раза.
Не скупятся производители соусов и на сахар – в той же чайной ложке популярного сладкого соуса чили содержится треть от дневной нормы сахара. А мы потом удивляемся, откуда у нас столько людей с повышенным давлением, с инсулинорезистентностью и избыточным весом...
Зачастую в промышленные соусы входят крахмал, гидрогенизированные транжиры (в лучшем случае – рафинированное подсолнечное масло, в худшем – пальмовое) и уйма добавок, завуалированных благовидными названиям – например, это антиокислители, в роли которых выступает в лучшем случае аскорбиновая кислота, в худшем – вредный для печени и почек бутилгидроксианизол. Или глютамат натрия (Е621), вредный для здоровья при чрезмерном потреблении. А ещё – множество других усилителей вкуса, красителей, ароматизаторов и консервантов, о которых я писала в статье "Почему важно читать этикетки? Какая опасность скрывается в составе привычных продуктов".
Рецепты соусов, делающих блюда более аппетитными и нутритивно плотными
Домашний майонез
- 300 мл любого нерафинированного растительного масла. Например, оливковое Extra Virgin или масло виноградных косточек.
- Одно куриное яйцо или 5-6 перепелиных. В веганском варианте можно заменить сыром тофу или молодым зелёным горошком.
Для обеззараживания сырых яиц можно сделать следующее: промыть их с мылом и перед использованием погрузить на 5 секунд в кипяток. Бактерии обычно содержатся на скорлупе, а не внутри. - 1/2 чайной ложки нерафинированной соли, например, натуральной розовой гималайской.
- 1/2 ложки эритрита (дынного сахара) или мёда.
- 1 столовая ложка лимонного сока.
- 1-2 чайной ложки горчицы. Её можно также сделать самостоятельно, смешав воду с размолотыми семенами горчицы, уксусом и морской солью.
- Смесь перцев – по вкусу.
- Можно добавить рубленую зелень или сушёный базилик, любимые натуральные специи.
Все ингредиенты смешать. Опустить погружной блендер на дно посуды (например, литровой банки), включить и медленно поднимать на поверхность – при этом масса загустевает и станет кремообразной. Если соус не загустел, можно добавить ещё одно яйцо. Если майонез наоборот получился слишком густой, следует добавить воды и снова тщательно перемешать.
Соус тахини
Готовится из перемолотого кунжута. Кстати, это было одно из первых растений, которое стали выращивать люди 5000 лет назад для получения семян, которые использовали для приготовления масла и пасты. Способ приготовления:
- Готовим кунжутную пасту.
Для этого надо смолоть 100 г кунжутных семечек. Предварительно их можно слегка обжарить на сухой сковороде до светло золотистого цвета и приятного аромата. Добавть 1 столовую ложку кунжутного или другого масла. - Берём 2 столовой ложки кунжутной пасты и добавляем: лимонный сок (3 чайных ложки), масло оливковое Extra Virgin – 1 столовая ложка (можно без него), свежий чеснок (1-2 зубчика, можно заменить сушёным), воду (2-3 столовой ложки, до нужной консистенции), нерафинированную соль по вкусу, мелко нарубленную зелень петрушки. Можно добавить 1 каплю чистого эфирного масла тмина.
Ореховый соус для салатов
В состав этого соуса входят:
- Один стакан сырого кешью, предварительно промытого в содовой воде.
Можно использовать любые другие орехи, но всех их надо предварительно замочить в воде. Если добавлять орехи миндаля или фундука, то следует предварительно обдать их кипятком и очистить от кожуры. - Четыре больших листа морских водорослей нори.
- Сок половины лимона (я добавляю ещё 1 каплю чистого эфирного масла лимона).
- Соль розовая гималайская – по вкусу.
Всё сложить в блендер, добавить воды, чтобы она покрывала ингредиенты, и взбить до однородной массы.
Все эти соусы можно использовать для заправки овощных салатов, для горячих блюд и супов, как дополнение к фалафелю. Или же можно просто обмакивать в них нарезанные соломкой сырые овощные палочки из моркови, стебли брокколи или сельдерея, листья салата или соцветья сырой цветной капусты.
Дорогие мои читатели, давайте любить свой организм, и не лениться готовить с любовью только полезные соусы как для себя, так и для своих близких.
