Пожалуй, сегодня сыр – один из самых обсуждаемых и неоднозначных продуктов. Одни специалисты уверяют в его чрезвычайной пользе для здоровья, другие – обвиняют в развитии самых грозных заболеваний, таких как атеросклероз, гипертония, аллергия, хронические воспаления кишечника и даже онкологические болезни, и призывают его полностью исключить вместе с остальными молочными продуктами.
Истина, как всегда, находится где-то посередине. Конечно, впадать в крайности никогда не стоит, а вот прислушаться к своему организму и провести собственное исследование влияния молочных продуктов на самочувствие – не помешает.
Давайте порассуждаем логически. Конечно, молоко – по составу идеальный продукт для питания... Но только детёнышей. Так как генетический состав клеток и физиология разных млекопитающих различны, то и состав, и процентное отношение веществ в молоке различных видов животных тоже отличается. Да и переваривание "чужого" молока может вызывать трудности. Кроме того, свойства свежего продукта (молока, содержащегося в молочных железах самок) очень отличаются от продукта, подвергшегося обработке, по ферментному составу или строению молекул. Не зря детёныши получают молоко, плотно присасываясь, практически создавая вакуум – дело в том, что воздействие кислорода запускает окислительные процессы, и ферменты, содержащиеся в молоке и необходимые для его переваривания и усвоения, быстро разрушаются. Вот почему в эксперименте погибли телята, которых вскармливали магазинным коровьим молоком.
Конечно, в процессе эволюции человечество максимально приспособилось к употреблению продуктов питания других видов, но всё-таки стать на 100% всеядными люди пока не смогли – и вряд ли когда-нибудь смогут. О том, что мы питаемся не совсем так, как нужно, говорят многочисленные заболевания, которые часто возникают уже в младенческом возрасте. Да и живут люди от этого намного меньше своего предельного биологического возраста, который был определён генетиками. Любой биологический вид может без особого вреда использовать пищу других видов, но в очень небольшой доле, как правило не более 10%.
Что касается сыра, то безусловно, по составу это ценный продукт, содержащий большое количество белков, жиров, витаминов и даже ферментов. Этот кисломолочный продукт стал использоваться в пищу около 5-7 тысяч лет назад. Чтобы ферментировать молоко и превратить его в сыр, люди испокон веков использовали сычужный фермент из желудков телят (который не синтезируется у человека). То есть, пользовались природным методом обработки для лучшего последующего усвоения.
Кроме того, это был недешёвый продукт, требующий весьма трудоёмкого и длительного приготовления. Чтобы сделать 1 кг сыра требовалось от 6 до 15 литров свежего молока, и поэтому это был продукт, который появлялся на столе в небольшом количестве и далеко не каждый день. Чаще всего наши предки ели его свежим, сочетая с сырыми овощами, зеленью и горечами.
Сегодняшние сыры по составу значительно отличаются от продукта древних сыроделов. Это произошло в результате изменения не только технологий приготовления сыров, но и состава кормов для животных, добавления в их рацион гормонов и антибиотиков, изменения условий их содержания и последующей обработки молока и молочных продуктов, увеличения срока годности и удешевления производства. В результате в составе большинства промышленных молочных продуктов, и особенно дешёвых сыров, содержатся вещества, которые в них вообще не должны были быть, и которые весьма пагубно влияют на здоровье людей.
Кроме того, сыр признан одним из сильнейших "пищевых наркотиков*" на фоне роста его доступности. Тяга к сырам связана с тем, что молочный белок казеин при его ферментации расщепляется до казоморфина, вызывающего эйфорию и выброс дофамина, стимулируя ту самую часть мозга, которая откликается на воздействие героина или морфина. Вероятнее всего, такое воздействие на детёнышей молоко оказывало с целью "привязать" их к матери и "заставить трудиться", высасывая молоко. А в таком продукте как твёрдый сыр концентрация изоморфина максимальная – равно как и пищевая зависимость, которую он вызывает.
Многочисленные исследования и наблюдения врачей сегодня всё чаще говорят о связи современных молочных продуктов (в том числе сыра) с избыточным весом, хроническими кожными проблемами, тяжёлыми аллергиями, воспалительными заболеваниями кишечника, гипертонией, атеросклерозом и даже раком.
Какое влияние оказывает сыр на организм человека, и как можно избавиться от зависимости от этого продукта прекрасно описал доктор медицины, основатель и президент "Комитета врачей за ответственную медицину" Нил Барнард в своей книге "Преодолеваем пищевые соблазны. Скрытые причины пищевых пристрастий и 7 шагов к естественному освобождению от них", а Коллин Кэмпбелл в своём бестселлере "Китайское исследование" подробно описал и объяснил многочисленные научные эксперименты по влиянию молочных продуктов, включая сыр, на здоровье людей. Сегодня большинство специалистов по здоровью и врачей-исследователей сходятся во мнении, что стоит максимально уменьшить количество магазинных молочных продуктов (и в первую дешёвых сыров) в своём рационе, заменив их на альтернативные продукты.
Сколько можно употреблять сыра, как его правильно выбрать и с какими продуктами сочетать?
- Если вы решили оставить этот продукт в своём рационе, то стоит научиться его правильно выбирать, а употреблять лучше умеренно – не более 25-30 грамм за раз и не чаще, чем 2-3 раза в неделю.
- Настоящий сыр не может стоить дёшево – по крайней мере, не должен стоить меньше 600 рублей за килограмм.
- В составе сыра не должно быть ничего лишнего: лишь молоко (лучше всего цельное) и свёртывающие его ферменты животного происхождения (сычужный фермент и закваска молочнокислых микроорганизмов). Допускаются соль и натуральные пряные травы.
- Важно отслеживать, чтобы в его составе не было сои, пальмового или любого другого растительного масла, сухого молока, крахмала, стабилизаторов и консервантов, любых искусственных пищевых добавок и усилителей вкуса.
- Вкус натурального твёрдого сыра улучшается при хранении, формируя так называемый "сырный букет" (натуральный сыр может храниться от 6 месяцев). Подделка с пальмовым маслом и окисленными жирами, напротив, со временем теряет привлекательность – такой сыр становится более рыхлым и приобретает горьковатый вкус.
- Если при надавливании на кусок сыра пальцем из него выступают капли жидкости и остаётся вмятина, а после его употребления наблюдаются длительное послевкусие и сухость во рту, перед вами не настоящий сыр, а сырный продукт, в составе которого есть растительные масла и искусственные добавки.
- Можно проверить качество сыра, капнув на него йодом: если перед вами некачественный сыр, он окрасится в синий цвет из-за содержания крахмала.
- Лучше выбирать молодые сыры из овечьего или козьего молока – они лучше усваиваются, обладают более высокой концентрацией питательных веществ и менее аллергенны за счёт низкого содержания альфа-1s-казеина.
- Полезно сочетать сыры с большим количеством зелени, сырых овощей и с горечами (лук, чеснок) – аналогично составу греческого салата.
- Не нужно подвергать сыры воздействию высоких температур, так как они превращаются в трансжиры. Не стоит сочетать их со множеством других продуктов, особенно сладостями и с продуктами животного происхождения.
Чем заменить сыр?
Если вы заметили, что очень любите сыры или другие молочные продукты и употребляете их слишком много и часто, но при этом страдаете аллергиями, у вас есть проблемы с кожей, часто беспокоят боли и вздутие в кишечнике, постоянно растёт вес, увеличивается живот или стало повышаться артериальное давление, то стоит на время (оптимально на 6 недель) отказаться от молочных продуктов и понаблюдать за собой. Если симптомы станут исчезать, а при возвращении этих продуктов возобновятся, вам стоит максимально убрать молочные продукты из рациона и более внимательно их выбирать, по возможности заменяя другими продуктами для обеспечения организма всеми необходимыми питательными веществами, находящихся в молоке и сыре.
В роли заменителей могут выступать стать растительные сыры – например, тофу или другие продукты, произведённые из соевого или орехового молока. Также следует добавить в рацион продукты, содержащие большое количество кальция, цинка и других минералов, витаминов группы B, "хороших" жиров (морепродукты, зелёные листовые овощи, семена растений). Прекрасным источником минералов и витаминов может стать соус тахини из семечек кунжута.
Сделать вегетарианский сыр можно из кокосового или миндального молока, пшеничной закваски, соевой или гороховой муки, кешью или миндаля. Тщательно соблюдая рецепты, вы сможете получить полезный продукт, очень похожий на обычный сыр по вкусу и консистенции.
Полезная и вкусная альтернатива тёртому сыру с очень похожим вкусом – натуральные дезактивированные дрожжи. Их выращивают в богатой сахарной среде таких растений как сахарная свекла или тростник, а затем дезактивируют и пастеризуют, чтобы остановить рост. Такие дрожжи называют "веганским пармезаном" из-за выразительного сырного вкуса и аромата и содержания большого количества белка, витаминов группы B, селена и цинка. В тоже время они совсем не содержат соли, вредных жиров и других нежелательных компонентов. Их с успехом можно использовать в качестве заменителя вкуса сыра, добавляя в любые блюда – в соусы, супы, омлеты, салаты или домашнюю выпечку.
Друзья, если вы решили избавиться от сырной зависимости или просто разнообразить свой рацион, то вам смогут помочь в этом рецепты приготовления альтернативных сыров в домашних условиях.
Рецепт "Веганский маскарпоне"
Он похож на обычный по вкусу и консистенции. Для приготовления понадобятся кокосовое молоко, масло кешью и немного свежевыжатого лимонного сока. Смесь кокосового молока и орехового масла выдерживают на водяной бане в течение 15 минут, а потом ещё 10 минут после добавления сока. Далее смесь остужают, процеживают через марлю и помещают в холодильник на сутки.
Такой рецепт маскарпоне подходит для сырных десертов, например, тирамису или чизкейков.
Рецепт "Миндальный сыр"
Для его приготовления вам понадобятся сырой миндаль, оливковое масло, вода, морская соль и мускатный орех.
Ядра миндаля замачивают на ночь в воде, обдают кипятком и очищают от кожицы. Затем блендером разбивают и процеживают, получая миндальное молочко. Для приготовления сыра оно не понадобится, но вы можете добавлять его в кофе или просто пить.
Берём только миндальный жмых, соединяя его с остальными компонентами, и взбиваем блендером в однородную массу. Отжимаем и помещаем под гнет на 4 часа.
Рецепт "Морковный сыр"
Этот веганский продукт по вкусу очень похож на традиционный. Потребуется килограмм моркови, лимон и немного воды.
Нарезанный кубиками овощ тушат до мягкости, добавляя воду, после чего блендером превращают в однородную массу и снова тушат. Далее кладут в массу нарезанный лимон вместе с цедрой и приправы по вкусу. Снимают с огня, охлаждают и помещают под пресс на 2-3 дня.
- * Незаконное потребление наркотических средств, психотропных веществ, их аналогов причиняет вред здоровью, их незаконный оборот запрещен и влечет установленную законодательством ответственность.
