"Уж небо осенью дышало, уж реже солнышко блистало..." Лето катится к своему завершению. В лесу пахнет пожухлой листвой, сыростью и грибами. Говорят, лес не отдаёт свои сокровища случайным путникам. Гриб нужно заслужить: прийти рано, идти тихо, смотреть внимательно. И тогда из тумана, будто по волшебству, покажется белый. А вслед за ним – целое семейство лисичек, рассыпавшихся по мху, как золотые монеты. Грибы появляются после дождей, как знак того, что жизнь умеет пробиваться даже сквозь холод и тень. Мы собираем их не только ради вкуса – мы собираем их ради тишины, ради памяти о лесе и ради той пользы, которую природа упаковала в скромную шляпку на ножке.
Грибы – одни из первых жителей планеты. Микроскопические окаменелости самого древнего многоклеточного гриба были найдены в арктической части Канады. Учёные определили их возраст приблизительно на уровне протерозойской эры – задолго до появления всех сложных форм жизни. Грибы не относятся ни к растениям, ни к животным – это особое царство в биологической системе. А может быть даже цивилизация?.. Вы знали, что грибы умеют общаться? Что их грибница подобна нейронным связям в нашем мозгу или сети интернет? Что шампиньоны и шиитаке – это невероятные организмы с разветвлённой сетью из сотни миллионов тончайших паутинок под землёй, выбрасывающие на поверхность свои "приспособления" – инструменты для размножения спор?
Известно, что подземные сети грибниц способны разрастаться на десятки километров и продолжать жить тысячи лет. Кроме того, у грибов есть даже память – они способны осознавать своё положение в пространстве, собирать и обрабатывать информацию, запоминать, и не только передавать её другим грибам, но и самообучаться. Они умеют планировать, выполнять задачи, а некоторые даже способны "ходить" или имеют хитроумные способы распространения своего вида с задействованием других живых существ. Так что будьте осмотрительны в лесу и не шумите, аккуратно и спокойно срезайте грибы (не в коем случае не вырывайте их с корешком), обязательно кладите их в корзинку, а не в пакет, чтобы грибы продолжали дышать (ведь эти существа тоже дышат кислородом). Делайте всё это с любовью и благодарностью, чтобы мирно сосуществовать с этими, как оказалось, разумными существами, которые старше человечества на миллионы лет.
Эти древние жители Земли были одним из первых и любимых сытных лакомств и у наших предков-собирателей. Они стали частью рациона человека 18 тысяч лет назад. Во времена постов они заменяли (и заменяют сегодня) мясные и молочные продукты. Ведь грибы не только ароматные, вкусные и сытные, но и весьма полезные для здоровья. Давайте разберёмся, что хорошего они могут нам дать?
Во-первых, грибы можно собирать для успокоения и гармонизации нервной системы. Не зря существует и такая пословица: "Счастливому быть как по грибы ходить". Собирая грибы, вы длительно и неспеша прогуливаетесь на свежем воздухе. При этом постоянно находитесь в так называемой динамической медитации, в состоянии "здесь и сейчас", останавливая беспокойный поток тревожных и тягостных мыслей. При этом приходиться быть очень внимательным, сосредоточенным и беспрерывно думать только о грибах, размышлять, где они прячутся и как их лучше найти. А по пути вы можете любоваться природой, слушать шелест листвы или пение птиц. Нам, жителям городов, важно осознавать, что единение с природой, регулярное общение с ней необходимо для здоровья тела, для спокойствия ума и для внутренней гармонии. Ведь "если есть гриб "груздь", то где-то должен быть и гриб "радость".
Вторая польза поиска грибов в лесу в том, что вы постоянно совершаете определённые движения, которые можно расценивать как лёгкую физическую гимнастику. Не зря говорят: "Кто любит земле кланяться, тот без здоровья и грибов не останется". Например, наклоны и приседания, неспешные шаги по лесным тропинкам, подъёмы и спуски.
Третья польза касается самого состава грибов. Они частично могут заменить продукты животного происхождения (не зря их называют "лесным мясом" и активно употребляют в пост), не уступая ни по вкусовым качествам, ни по сытости, которую они создают в желудке.
Что ценного содержат грибы?
- Пищевые волокна (клетчатка)
Это основа гриба. Клеточные стенки грибов состоят не из целлюлозы, как у растений, а из хитина (того же полимера, что и панцири ракообразных) и бета-глюканов – для питания и пищеварения это критически важный момент. Клетчатка улучшает работу кишечника, надолго сохраняет чувство сытости, помогает снижать уровень сахара и плохого холестерина в крови, а также питает полезные бактерии микрофлоры. - Витамины группы B и витамин D
Грибы – один из немногих неживотных источников витамина D (особенно если они росли под солнечным светом или сушились под ультрафиолетом – эргостерол превращается в витамин D2). Также содержат рибофлавин (B2), ниацин (B3) и пантотеновую кислоту (B5). - Минералы
Грибы – хороший источник важных для здоровья микроэлементов: селена, меди, цинка, калия и фосфора. Калий необходим для работы сердца, мышц и водного баланса. Фосфор укрепляет кости, участвует в обеспечении клеток энергией и входит в состав ДНК. Селен защищает клетки от повреждений, важен для работы иммунитета и щитовидной железы. Цинк также необходим для хорошего иммунитета, деления клеток и гормонального баланса. А медь – для работы ферментов и усвоения железа. - Антиоксиданты
Содержащиеся в грибах эрготионеин и глутатион – это особые "антивозрастные" молекулы, которые защищают клетки от окислительного стресса. Интересно, что грибы – один из самых богатых источников эрготионеина в природе. - Белок
В 100 граммах сырых белых грибов содержится около 3–4 г белка, в сушеных – до 30 г на 100 г (за счёт удаления воды). Однако цифры на упаковке – это одно, а реальное усвоение – совсем другое. Почему же грибной белок усваивается хуже других? Он заключён внутри клеток, стенки которых состоят из хитина. Человеческий организм практически не вырабатывает фермент хитиназу для расщепления хитина (в отличие от белок, поедающих грибы в природе). Наш желудочный сок не может пробить эту броню полностью. Поэтому если грибы плохо пережёваны или не подверглись термической обработке, значительная часть белка просто проходит через ЖКТ транзитом. Кроме того, грибные белки связаны с полисахаридами и фенольными соединениями, что снижает их доступность для наших ферментов (пепсина и трипсина). Таким образом, реальная усвояемость белка из свежих грибов редко превышает 50–60%, тогда как у яиц она составляет ~98%, у мяса ~90-95%, у бобовых ~70-80%.
Как повысить усвоение белка из грибов?
Есть несколько кулинарных приёмов:
- Длительная термическая обработка: высокая температура частично разрушает хитиновые структуры, делая белок доступнее. Причём тушение или варка справляются с этим лучше, чем быстрая обжарка с хрустящей корочкой.
- Измельчение: грибная икра, паштеты, супы-пюре или грибной порошок (из сушеных грибов) позволяют механически разрушить клеточные стенки. Важно запомнить: чем мельче помол, тем выше процент усвоения аминокислот.
- Грибы – еда для невидимых помощников. Здесь скрывается главный парадокс: то, что мы не можем переварить, достаётся нашим бактериям. Человек не умеет расщеплять хитин и бета-глюканы, но это умеют делать некоторые бактерии в толстом кишечнике. Поэтому грибы действуют как мощный пребиотик, выступая в роли пищи для полезной микрофлоры.
Как грибы меняют состав бактерий?
- Бета-глюканы и хитин служат субстратом для роста Bifidobacteria и Lactobacillus. Это те самые "хорошие" бактерии, отвечающие за иммунитет и целостность кишечной стенки. Исследования показывают, что регулярное употребление грибов увеличивает разнообразие микробиома и его полезный состав.
- Вытеснение патогенов: продукты ферментации грибных волокон – короткоцепочечные жирные кислоты (бутират, ацетат). Бутират – основное топливо для клеток толстой кишки. Кроме того, он создает кислую среду, в которой патогенным гнилостным бактериям жить некомфортно.
- Модуляция иммунитета: полисахариды грибов (особенно шиитаке, вешенки, рейши) известны как иммуномодуляторы. Они не перевариваются, но взаимодействуют с рецепторами иммунных клеток в стенке кишечника, "тренируя" иммунитет и снижая хроническое воспаление.
Но есть и обратная сторона медали: метеоризм. Поскольку бактерии активно ферментируют хитин и клетчатку, выделяется газ. У людей с чувствительным кишечником (СРК) или дисбактериозом большая порция грибов может вызвать вздутие и дискомфорт. Поэтому важно вводить грибы в рацион постепенно, сочетать их с легкоусвояемыми овощами и пить больше воды.
Таким образом, мы едим грибы не столько ради белка, сколько ради пребиотиков (питания для дружественной микробиоты), витаминов группы B, полезных минералов и уникальных антиоксидантов. Это низкокалорийный функциональный продукт, который оздоравливает кишечник и микробиоту, но не сможет стать для нас одним из главных источников белка.
Топ-3 самых полезных грибов
- Белый гриб (боровик)
"Невелик боровик, да знатен": у этого "царя грибов", кроме богатейшего состава, сладкий вкус и чудесный аромат. Он не темнеет при кулинарной обработке, как это делают другие грибы. Не зря его используют для приготовления самых изысканных блюд. Он содержит особые вещества, которые способствует нормализации выработки желудочного сока и, тем самым, улучшая пищеварение. Его часто сушат на зиму, так как даже после этого он не теряет свой аромат и пользу. - Подосиновики
Это одни из моих самых любимых грибов. Они очень красивые и радую глаз своей красной шапочкой. Они великолепны не только внешне, но и по вкусу, и по своему химическому составу. Кроме всего прочего, в них содержится большое количество дефицитных у многих людей витаминов группы B. Особенно много важных рибофлавина и ниацина. Рибофлавин нам нужен для ускорения проведения нервных импульсов, для эритроцитов и обогащения тканей кислородом, а также для здоровья сетчатки глаза и печени. Ниацин же требуется для нормализации в организме жирового обмена (он препятствует образованию атеросклеротических бляшек), улучшения микроциркуляции и для хорошей работы сосудов. Чтобы подосиновики не темнели при термической обработке, их можно предварительно ненадолго замочить в лимонной кислоте. - Лисички
Их легко собирать, так как они всегда растут "компанией", практически никогда не бывают червивыми, так как содержат хиноманнозу – вещество, растворяющее яйца насекомых. Это же их свойство может пригодиться и в борьбе с паразитами – для этого полезно добавлять в рацион порошок высушенных и перемолотых сырых лисичек. Также лисички содержат эргостерол, который помогает печени очищаться и восстанавливаться. А ещё в них много витаминов D, A, B и PP. Они также весьма богаты аминокислотами ("кирпичиками" для белков) и минералами.
5 правил сбора грибов
- Срезать ножиком. "Выдранный гриб навек погиб, срезанный под корешок – даёт приплода мешок".
- Класть в корзину или бумажный пакет. Не использовать пластик.
- Сразу же (как можно скорее) следует перебрать собранные грибы, замочить в соляных растворах или термически обработать, так как при хранении в них продолжают размножаться черви, запускаются процессы гниения и накапливаются токсины.
- Важно не собирать вблизи дорог, фабрик, вредных производств, так как грибы, словно губка, могут впитывать различные вещества из окружающей среды.
Интересно, что на стене разрушенной Чернобыльской АЭС был найден гриб, который питался радиоактивными отходами, очищая воздух вокруг себя. А в лесах Амазонки японским студентом был найден вид грибка, который научился разлагать пластик – эту способность обнаружили, когда этот грибок съел чашку Петри, в которой его выращивали. - Сомнительные грибы – не брать ни в коем случае. У каждого "благородного" гриба есть точная его ядовитая копия, так называемый ложный гриб.
Как отличать ложные грибы от съедобных?
- Ложные грибы на срезе всегда меняют цвет, чаще на розовый или красноватый.
- Запах у этих грибов обычно слишком резкий, неприятный и неаппетитный. Наше обоняние – основной помощник для определения пригодности пищи.
- Вкус горький (съедобные грибы чаще сладкие на вкус).
- На ножке ложные грибы зачастую имеют или утолщение внизу или плёночное колечко. Исключение – опята.
- Внутренняя сторона шляпки ядовитых грибов в основном имеет пластинчатое строение, а у съедобных в большинстве – трубчатое.
Любые сомнения в несъедобности гриба, даже интуитивные, должны трактоваться как повод не класть его в корзинку.
Грибы лучше предварительно слегка отварить, чтобы нежелательные вещества вышли в раствор, и подольше тушить, добавляя лук и морковь, а в конце – рубленую зелень, а при желании ещё сметану или кокосовое молоко. Ещё грибы можно сушить. Кстати, белок, который в грибах "прячется" под жёсткий и неперевариваемый хитин, тогда будет легче усваивается, так как при сушке хитин разрушается.
С точки зрения диетологии, грибы содержит мало энергии, рассчитанной в килокалориях. Но вероятно, этот способ подсчета объёма энергии здесь не подходит, так как основан на солнечной энергии, хранящейся в растениях. Грибы – не растения, они практически не связаны с солнцем. Произрастая ночью во влажных местах, на солнце они напротив теряют энергию, становятся беззащитными и червивыми и быстро засыхают.
Таким образом, их энергия это что-то иное, мощное и удивительное. Прорастая с огромной скоростью и нежные по своей структуре, грибы способны взломать асфальт, некоторые светятся в темноте и могут утилизировать за ночь огромное количество нефтеотходов, превращая их в съедобные и питательные вещества. Мгновенно вырастая, они могут так же быстро саморазрушиться, превращаясь всего за один день в чернильную лужицу. Грибы, обладающие галлюциногенными свойствами, способны мгновенно менять сознание людей, открывая им порталы в подсознание или даже выводя за его пределы. А один из тайских грибов, попадая в муравьёв, превращает их в зомби и заставляет проходить огромные расстояния (от чего насекомое погибает), тогда как гриб при этом с успехом прорастает, завоёвывая новые территории. Учёные также выявили грибы, способные управлять мухами, пауками и вшами, посылая их на смерть в места, благоприятные для прорастания новых грибниц.
Существуют такие ядовитые грибы, кусочек которых может убить даже слона, и целебные (например, шиитаке, еноки, рейши, шампиньоны, дождевики, белые грибы, строчки и сморчки, и даже мухоморы), которые испокон веков использовались знахарями и применяются в современной медицине. Их использовали и до сих пор применяют для приготовлений исцеляющих снадобий и лекарств для лечения больных. Даже изобретению антибиотиков мы обязаны грибам.
Мои дорогие читатели, теперь мы с вами знаем, какие невероятные и фантастические организмы живут рядом с нами. Кто они на самом деле? Обычные представители флоры и фауны или древняя таинственная цивилизация, населяющая землю? Бесспорно одно: если с ними подружиться, то они могут принести нам много пользы и удивительных открытий.
