Ещё в древности люди стали замечать полезные свойства кваса. Так, в 5 веке до нашей эры древнегреческий философ Геродот писал о неком целебном чудо-напитке, закваску для которого готовили на основе остатков хлебного теста, природных дрожжей и воды. На Руси тоже квас испокон веков был любимейшим напитком, который стал частью русской культуры и истории. Первое упоминание о нём встречается в летописи 996 года – в ней рассказывалось, как по указу князя Владимира всех принявших новую веру христиан угощали "пищей, мёдом и квасом".
Квас на Руси пили все – от крестьян до вельмож. Он был символом достатка и благополучия в семье. Его применяли в обрядах – например, преподносили молодожёнам после венчания, заботясь таким образом о здоровье потомства. Причём раньше его считали полноценной едой, так как он помогал утолить голод и придавал сил после изнурительного труда. Крестьяне всегда брали с собой на поле кувшин с квасом. Квас был не только напитком, но и лекарством – он помогал излечиться от цинги и заживить раны.
Ещё одна причина популярности кваса – недостаток чистой питьевой воды в густонаселённых городах. Там квас помогал не допустить желудочно-кишечных заболеваний и эпидемий. Эту его особенность замечали и врачи того времени – к примеру, лейб-медик Екатерины Второй в 1807 году писал, что "кислая капуста, солёные огурцы и квас в гигиеническом отношении чрезвычайно полезны для нашего петербургского простонародья и предохраняют его от разных болезней, которые бы в нём развиться могли от климата и неумеренного во всех случаях образа жизни". Приблизительно с того времени квас стал входить в обязательное довольство русской армии, а в середине XIX века квасное производство стали открывать и при госпиталях, где целебные свойства кваса изучали и использовали для восстановления здоровья больных. Так, в серии опытов, проведённых в 1891 году, выяснили, что возбудители холеры и сибирской язвы, попав в квас, погибали в течении 20 минут. В 1913 году была научно доказана высокая активность кваса против тифозных и паратифозных бактерий.
Квас умели готовить практически в каждом доме, применяя свои версии рецептов, которые бережно хранили и передавали из поколения в поколение. Его употребляли и в качестве прохладительного напитка, и для приготовления блюд, таких как окрошка, ботвинья или тюря с зелёным луком. Старинные рецепты кваса состояли из предварительно заквашенных зёрен или солода. Для получения солода зёрна ржи, ячменя или овса предварительно замачивали и проращивали, а затем перемалывали. Значительно позже для приготовления кваса стали использовать засушенный ржаной хлеб, ржаную муку и дрожжи, ускорявшие процесс брожения.
Вильям Васильевич Похлёбкин – советский историк, получивший широкую известность благодаря исследованиям русской кулинарии – писал об этом следующее:
Вплоть до конца XIX века квас приготавливался как слабоалкогольный напиток на ржаном солоде, с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). С переходом на фабричное производство технология была значительно изменена, что повлекло и изменение в сырье. Квас стали изготавливать из готового печёного хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах.
В советские времена квас продолжал быть любимым напитком. С наступлением тёплых дней и до самой осени в городах на каждом углу можно было встретить металлические жёлтые бочки, в которых он продавался, и за которыми выстраивались длинные очереди.
И в наши дни этот напиток стал вновь набирать популярность. По оценкам BusinesStat, за 2019-2023 годы производство кваса в России увеличилось на 28%: с 610 до 783 миллионов литров. Сегодня всё больше людей, заботясь о своем здоровье, выбирают именно этот древний целебный напиток, предпочитая его вредным сладким газировкам и пакетированным сокам.
В чём польза кваса?
Квас – напиток двойного брожения – молочно-кислого и спиртового с превалированием молочно-кислого. Его польза заключается прежде всего в большом содержании органических кислот, прежде всего молочной и уксусной, и пробиотических бактерий, оказывающих благоприятное влияние на кишечник и его микрофлору. Они помогают размножаться полезным микробам и сдерживаюь размножение гнилостных. А полезные микроорганизмы необходимы для поддержания иммунной и гормональной систем, синтеза ряда витаминов (прежде всего витаминов группы B) и незаменимых аминокислот. Польза полезной микробиоты состоит ещё и в том, что она "ухаживает" за клетками, выстилающих желудочно-кишечный тракт, защищая их от воспаления и рака. Она также участвует в регулировании работы сфинктеров и перистальтики кишечника и помогает работать ферментам, большое количество которых содержится в натуральном квасе. Ферменты в свою очередь необходимы для расщепления и усвоения пищи и для всех процессов синтеза, происходящих в клетках.
Квас обладает энергетической ценностью за счёт содержания углеводов – глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы, которые легко превращаются в энергию, повышая выносливость. Его витаминный и микроэлементный состав варьируется в зависимости от способа приготовления и исходного сырья. Квас может стать дополнительным источником калия, кальция, магния, железа, йода, цинка, натрия, фосфора, серы, марганца, витаминов группы B (B1, B2, B6, B9), витаминов C, PP, E, улучшающих обменные процессы в организме и обеспечение клеток кислородом, поддерживающих иммунитет, работу нервной и мышечной систем, помогающих профилактировать сердечно-сосудистые заболевания. В его состав входят 10 аминокислот, бо́льшая часть которых – незаменимы для организма.
Натуральный квас, обладая мягким мочегонным эффектом, помогает очищать организм от токсинов и продуктов обмена. Благодаря высокому содержанию воды и электролитов, квас не только помогает утолить жажду в жаркую погоду, но и восстановить водно-солевой баланс. Пробиотические бактерии, которые содержатся в натуральном квасе, и собственная полезная микрофлора кишечника, размножению которых они способствуют, активируют синтез нейротрансмиттеров (например, серотонина) и других соединений, влияющих на настроение, поведение и психическое здоровье человека. Не зря существует поговорка: "Попей кваску – разгони тоску".
Как выбрать полезный квас?
Мы привыкли покупать квас в магазинах, но выбрать полезный среди них весьма сложно – нередко под этикеткой "квас" обычно скрывается напиток, который не имеет с ним ничего общего. А состоит он из сильногазированной воды с большим количеством сахара, красителей, ароматизаторов и консервантов, наносящих вред здоровью. Такой квас, особенно в большом количестве, может вызвать метеоризм, изжогу, обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушения углеводного обмена.
Более натуральный покупной квас будет состоять из воды, ржаной муки, солода, сахара и дрожжей. Традиционным русским квасом считается квас двойного брожения (спиртового и молочнокислого), которое более сложный в изготовлении, но обеспечивает напиток полным набором полезных веществ. Большинство производителей выбирают упрощённый способ – одинарное (спиртовое) брожение, получая необходимую "кислинку" с помощью добавления лимонной и молочной кислот. Такая технология разрешена ГОСТом 31494-2012, по которому квасом признан безалкогольный напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2% и изготовленный в результате или незавершённого спиртового, или спиртового и молочнокислого брожения.
Для приготовления "живого" кваса необходим солод – разведённый водой он превращается в квасное сусло, зерна ячменя или ржи. Также могут использоваться дрожжи, которые ускоряют процесс брожения. Но чаще всего можно встретить квасной напиток, изготовленный из концентрата квасного сусла, который просто разбавляют водой, добавляя сахар, различные сиропы, синтетическую лимонную кислоту и ароматизаторы, а потом газируют. Так получается напиток, по вкусу и цвету напоминающий квас, но не настоящий. Важно изучить этикетку с составом напитка и обратить внимание на количество сахара – если он стоит в начале списка, то покупать такой квас не стоит. Чрезмерное количество сахара повышает его уровень в крови, повышает риск развития инсулинорезистентности и сахарного диабета, способствует быстрому старению организма за счёт гликации белков, снижения иммунитета и лишнего веса.
Тёмный квас в отличие от светлого больше насыщен железом и антиоксидантами. Вкус у него кисло-сладкий и более насыщенный. Его чаще делают из ржаного солода, тогда как светлый квас обычно готовят из ячменного или пшеничного, что делает его более светлым, придаёт солоноватый и кисловатый вкус.
Выпускается квас в пастеризованном и непастеризованном виде. Пастеризация удлиняет срок хранения, но убивает полезные вещества и бактерии из натурального кваса. Кроме того, квас часто фильтруют и осветляют, при этом тоже лишая его ценных ингредиентов.
Настоящий "живой" квас непастеризованный, в нём есть закваска, пищевые волокна и живые бактерии, а срок его хранения – всего 3 дня. Старайтесь покупать квас в тёмных бутылках, которые защищают напиток от воздействия солнечных лучей. А лучше всего приготовить полезный квас самим. Вместо сухих и прессованных дрожжей можно использовать "дикие" дрожжи, которые присутствуют на кожице изюма и других ягод.
Рецепт домашнего кваса
Приготовить домашний квас из натуральных продуктов (злаков, овощей и фруктов), который будет полезен и для пищеварения, и для всего организма в целом, – совсем несложно. Вот несколько простых рецептов.
Овсяный квас
У такого кваса сладковато-ореховый вкус. Он особенно богат витаминами и минералами, необходимыми для красоты и здоровья кожи, волос и ногтей. Овсяный квас также улучшает пищеварение и помогает устранить запоры.
Ингредиенты:
- неочищенный овёс – 2 стакана;
- изюм – 60 г;
- мёд – 2–3 столовых ложки;
- кипячёная вода – 3 л.
Приготовление:
- Овёс хорошо промыть под проточной водой, залить тёплой кипячёной водой.
- Добавить изюм (изюм не следует мыть – на поверхности этих сухих ягод присутствуют дикие дрожжи, которые способствуют лучшему брожению напитка), перемешать.
- Добавить мёд и перемешать. Если квас несладкий, достаточно 1–2 столовых ложки мёда, если сладкий – 4–5 столовых ложки мёда.
- В зависимости от температуры квас готовится 2–3 дня. В первый раз квас получается тёмный, при повторных заливках он светлеет.
- Пока квас готовится, можно его периодически мешать ложкой 2–3 раза в день, это ускоряет процесс естественного брожения.
Квас из белокочанной капусты
Капустный квас богат витаминами, особенно витамином C, кальцием и пробиотиками, способствует оздоровлению микрофлоры и помогает справиться с воспалительными процессами в кишечнике. Он способствует улучшению переваривания и усвоения пищи, очищению организма от продуктов обмена.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная.
- Вода.
Приготовление:
- Капусту шинкуем, измельчаем. Чем мельче, тем лучше.
- Помещаем в трёхлитровую банку. Заливаем фильтрованной водой, но не до конца – оставляем место для брожения. Соотношение капуста/вода 1:1.
- Накрываем марлей или материей. Фиксируем резинкой.
- Помещаем в тёмное место при комнатной температуре. Каждые 24 часа мешаем содержимое, желательно деревянной ложкой.
- Через 4 дня квас почти готов. Убираем весь жмых с помощью марли или сита.
- Переливаем в стеклянные бутылки, отправляем в холодильник.
Свекольный квас
Такой квас имеет ярко-красный цвет и сладковато-кислый вкус. Он богат антиоксидантами, защищающими организм от свободных радикалов, и помогает справиться с анемией, нормализовать артериальное давление и улучшить кровообращение.
Ингредиенты:
- Свекла среднего размера, 4 штуки.
- Мёд – 2 столовых ложки.
- Изюм – 1 столовая ложка
- 1 кусок подсушенного ржаного хлеба
- Фильтрованная вода комнатной температуры, 3 литра.
Приготовление:
- Свеклу промыть, очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.
- Поместить нарезанную свеклу в трёхлитровую банку, залить на 3/4 водой и добавить подсушенный чёрный хлеб и изюм.
- В небольшом сосуде развести в воде мёд и добавить в банку.
- Оставить в тёплом месте на 3-4 дня. Когда квас будет готов, то на его поверхности появится пенка.
- Процедить и охладить
Классический бездрожжевой квас
Он обладает ярким ароматом и сладковато-кислым вкусом, богат минералами и витаминами группы B, C, E, помогает улучшить пищеварение, укрепить сосуды и повысить иммунитет.
Ингредиенты:
- 2,5 л воды
- 350 г чёрного хлеба
- 180 г сахара (можно заменить мёдом)
- 40 грамм изюма
Приготовление:
Нарежьте хлеб средними кубиками и подсушите на противне в духовке.
- Выложите сухари в трёхлитровую банку, добавьте сахар и изюм.
- Влейте чистую питьевую воду, не доходя до краёв ёмкости.
- Прикройте банку крышкой или марлей и поставьте смесь бродить в тёмное тёплое место на 48 часов.
- Когда квас настоится, процедите его через сито. Перелейте напиток в кувшин и поставьте на 2–3 часа в холодильник.
Оставшиеся в банке сухарики и изюм можно использовать как основу для следующей партии кваса, добавив немного свежевысушенных сухарей и сахара.
Фруктовый квас
Помогает наполнить организм витаминами и минералами, имеет яркий фруктовый вкус. Утоляет жажду и улучшает настроение.
Ингредиенты:
- Слива – 250 грамм
- Яблоко – 150 грамм
- Имбирь – 20 грамм
- Сироп топинамбура или мёд – 30 грамм
- Вода – 800-900 мл
Приготовление:
- Яблоко очистите от кожуры и нарежьте на ломтики средней толщины. Имбирь тоже очистите и нарежьте тонкими кружочками.
- Сливу помойте. Удалите косточку и нарежьте кубиками среднего размера.
- Подготовленные ингредиенты поместите в чистую банку. Влейте воду, добавьте сироп топинамбура. Плотно закрутите крышку.
- Оставьте при комнатной температуре на 3 дня.
- Дважды в день встряхивайте банку. На третий день должны появиться пузырьки.
- Перед подачей охладите.
