Американские химики и математики вывели рецепт для приготовления идеального эспрессо. Описание исследования опубликовал научный журнал Matter.
Химик из Орегонского университета (США) Кристофер Хендон и его коллеги выяснили, какие факторы влияют на вкус эспрессо, и придумали, как избежать его ухудшения. Для исследования специалисты разработали детальную компьютерную модель кофемашины, в котором готовится эспрессо. Она учитывала все факторы, которые человек может контролировать при готовке очередной порции напитка.
Оказалось, что главная причина нестабильности вкуса эспрессо заключается в тонком помоле, который мешает кипятку и кофе взаимодействовать равномерно. К тому же при неправильной комбинации давления, температуры и количества воды кофейный порошок особым образом спрессовывается и начинает мешать движению жидкости. В результате кофеин, хинин, антиоксиданты и тысячи других молекул, входящих в состав кофе, растворяются гораздо хуже.
Исследователи посоветовали использовать при подготовке фильтра для заваривания меньше кофейных зерен и применять более грубый помол. За счет этого кофейный порошок не будет превращаться в водонепроницаемую корку, а запасенные в нем вещества начнут быстрее растворяться.
"Наш главный вывод - стабильно качественный эспрессо можно получить, используя меньше зерен. Если взять 15 грамм кофе, а не 20, и грубо помолоть их, у вас получится напиток, который обладает отличным вкусом и быстро заваривается. Для его приготовления потребуется не 25 секунд, а всего 7-15 секунд", - отметил Хендон.
Новую формулу исследователи уже протестировали в одной из кофеен. Благодаря нововведению владельцам удалось сократить расходы на кофе, ускорить время обработки заказов и увеличить количество посетителей.
