Ах, как аппетитно пахнут эта жареная курочка и картошечка – устоять просто невозможно, так и хочется отщипнуть вот тот кусочек, с "пригарочкой"... Действительно, жареные блюда и радуют глаз, и наслаждают наши вкусовые рецепторы, и пахнут так восхитительно. Но что с ними не так? Нравятся ли они также, как и нам, нашей пищеварительной системе и нашим клеткам? Почему жареную пищу так сильно ругают все ЗОЖ-ники и врачи, и в первую очередь диетологи?
Что происходит при жарке пищи
При жарке, когда сковороды накаляются до 250-300°C, молекулы подвергаются значительной трансформации: большинство органических молекул разрушаются и приобретают абсолютно другие свойства. Высокие температуры способны убить болезнетворные микроорганизмы, их яйца и личинки, и частично разрушить сложные молекулы для их облегчённой последующей обработки. Но при этом выделяются эфирные ароматические вещества, улучшающие аппетит, а значит, и выработку пищеварительных соков, вырабатываются гормоны радости, создаётся предвкушение удовольствия от пищи и последующего насыщения.
А что же ещё? Уже при нагревании продуктов выше 42-45°C начинают денатурировать белки, а значит, разрушшразрушаются ферменты. Рвутся двойные связи полиненасыщенных жирных кислот в растительных маслах. Разрушаются некоторые витамины, в первую очередь – витамин C.
При агрессивном температурном режиме не только уничтожаются множество ценных веществ, витаминов и антиоксидантов, но и стремительно теряется влага продукта, а также происходит чудовищная химическая реакция – гликация. При ней молекулы белков и липидов "спаиваются" с молекулами сахаров, превращаясь в нечто антиприродное – смолянистый и чрезвычайно плотный конгломерат, напоминающий по своим свойствам пластмассу. Этот продукт гликации и есть та самая аппетитная корочка или "зажарка", которую хочется съесть в первую очередь. Связи в таких "пластиковых конгломератах" настолько прочные и неестественные, что их не способны разрушить никакие природные ферменты. А ведь любую пищу нашей пищеварительной системе сначала нужно обработать, расщепив до "кирпичиков", чтобы потом эти мельчайшие структуры могли всосаться, и затем переместиться в клетки, где построить уже новые собственные белки и другие необходимые структуры, включая новые клетки.
К сожалению, рецепторы пищеварительной системы, находящиеся в стенках желудка и кишечника, анализируя состав этого конгломерата, определяют его как еду и подают сигналы пищеварительным железам вырабатывать соки для его переваривания. Таким образом, наши ферментные системы работают усиленно и вхолостую и поэтому быстро истощаются – эту "пластмассу" они не в силах переварить никогда. Дальше "румяная корочка" будет медленно продвигаться по желудочно-кишечному тракту,п подвергаясь процессам гниения и брожения, и кормить наших конкурентов-эндоагрессоров – гнилостных патогенных бактерий и паразитов. Вот они-то как раз и смогут употребить эту субстанцию, размножиться и ещё больше навредить организму. В результате происходит отравление, что вызывает системное воспаление в различных органах. Портится здоровье микробиома, что в свою очередь отражается на работе нашей иммунной системы, которой становится трудно справиться с вирусными атаками и сдержать рост раковых клеток.
Непереваренная липкая масса из гликированных молекул замазывает и склеивает ворсинки кишечной стенки. И тогда кишечник начинает плохо переваривать и усваивать остальную пищу, плохо выводить наружу продукты обмена. А ведь природная "канализация" организма, которая выводит наружу из лимфатической системы всю грязь и токсины, делает это преимущественно через стенки кишечника.
Таким образом, употребление жареных продуктов может способствовать запуску негативных процессов, приводящих к избыточному весу, атеросклерозу, преждевременному старению клеток и к другим болезням вплоть до онкологических. Так что запомните, друзья, – то, что организм не сможет усвоить и переварить, всегда пойдет во вред здоровью!
Нельзя не упомянуть и о далеко не безопасных покрытиях тефлоновых сковородок. Установлено, что тефлон при нагревании до 250-300°C начинает выделять пары плавиковой кислоты, которая способна разъедать бетон, и перфторизобутилен, который в разы ядовитее, чем боевые газы. Кроме того, пластиковые контейнеры и пакеты содержат бисфенол и способны выделять бесцветный газ – формальдегид. Эти вещества негативно влияют на органы дыхания, нервную систему и мозг, нарушают работу репродуктивной системы, активизируют рост раковых клеток.
Полезные способы приготовления еды
А что же с едой? Следует ли готовить всё на пару́ или отваривать и есть скучные и неаппетитные блюда? Вовсе нет. Есть ещё масса способов сделать пищу аппетитной, ароматной и желанной – и при этом без каких-либо особых вредностей. Например, можно использовать такие виды термической обработки, как запекание и пассирование. При таких способах используются менее агрессивные температуры, да и запекать и пассировать продукты проще в собственном соку, не используя для этого растительные масла, которые не только увеличивают калораж блюда, но и при нагревании превращаются трансжиры. Трансжиры нарушают углеводно-жировой обмен, приводят к избыточному весу и атеросклерозу, вызывают развитие воспалительных процессов в тканях и могут выступать даже в роли канцерогенов.
Если вы всё-таки решили использовать сковороду, то лучше выбрать чугунную, а не тефлоновую, и готовить на очень маленьком огне, добавляя немного воды и постоянно помешивая. Такой способ называется пассирование и продолжительность его достаточно коротка – 5-7 минут. За 1-2 минуты до готовности (а ещё лучше уже в тарелке) можно добавить в блюдо масло гхи для усиления аромата и питательности, рубленую зелень, чеснок. Такой способ не приводит к гликации, в таком блюде не образуются трансжиры, а вот питательные вещества и витамины максимально сохраняются. Кроме того, высвобождаются эфиры, насыщая блюдо ароматом, усиливая аппетит и улучшая переваривание.
Отваривание – тоже весьма приемлемый способ приготовления, но здесь есть свои нюансы. Если вы отвариваете крупы и овощи, то не спешите по окончанию варки сливать бульон в канализацию. В процессе варки в него переходят множество ценных веществ, таких как водорастворимые витамины (например, витамины группы В), и дефицитные в наши дни микроэлементы – магний, калий, кальций. Особенно это актуально, если их закладывать в холодную воду, а не в кипящую. Поэтому такой бульон после варки можно использовать для приготовления супов или соусов.
С мясными продуктами нужно действовать совсем наоборот: поварив их минут 7-10, необходимо слить первичный бульон в раковину, а затем, вскипятив новую воду, варить дальше. Дело в том, что в первичный бульон при варке мяса выходят различные экстрактивные вещества, не полезные для нашего здоровья. Это гормоны и антибиотики, нитраты и пестициды, которые попадают в мясо животных из их кормов, часть излишних насыщенных жиров с холестерином, пуриновые вещества (приводящие к развитию подагры), лектины (провоспалительные вещества из злаковых, которыми кормят скот).
Самый полезный способ приготовления – томление. Наши предки таким способом готовили свою пищу, "щи да кашу", в русской печи в чугунке при температуре 70-80 градусов, оставляя её томиться там на всю ночь с постепенным снижением температуры. При таком способе приготовления остаются "живыми" большинство витаминов и ферментов, которые запускают процессы ферментации сложных молекул – таким образом пища практически переваривается природными энзимами и становится очень легко усвояемой и особо питательной. Текстура у блюд, приготовленных с помощью томления, очень нежная и аппетитная, вкус – тонкий. И аромат раскрывается полностью, превращая обычные блюда в лакомство.
Интересно, что пока Пётр I не привёз в Россию первые сковороды из Голландии, подавляющее большинство блюд на Руси готовили именно при помощи томления. Именно ими кормили знаменитых на весь мир русских богатырей. У многих финно-угорских народов почти все продукты национальной кухни и сейчас готовятся способом томления.
Сегодня, к сожалению, из наших домов исчезли русские печи, но готовить свою еду с помощью томления в домашней обстановке все равно, при желании, можно. Для этого подойдут керамические горшочки, которые можно поставить в духовку или в аэрогриль. Также можно использовать мультиварку или тиховарку, нагревая их до температуры 70-90 градусов. Возможны способы томления и на плите – для этого используются кастрюля или сотейник с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой. Главное, чтобы блюдо готовилось медленно и длительно, равномерно прогреваясь при умеренных температурах. Томить можно как мясо и рыбу, так и крупы и овощи, супы и даже молочные продукты. Продолжительность этого процесса составляет от 1,5 часов до 8 или больше. Время зависит от температуры: чем меньше температура, тем больше продолжительность томления.
Конечно, в холодную погоду хочется согреться – в том числе и горячей пищей. Но не стоит готовить её во вред здоровью организма: при высоких температурах, при использовании растительных масел с критичной точкой дымления (температуре, при которой масло начинает гореть с образованием токсичных веществ, в том числе канцерогенов).
Помните: природа, создавая свои продукты, вообще не подразумевала, что её дети будут питаться не своей видовой едой, да еще нещадно её термически обрабатывать. Так что будьте осознанны в выборе своего питания: пусть ваша еда включает в себя множество сырых продуктов, а горячие блюда будут приготовлены с любовью к своему организму, с помощью щадящих и бережных способов.
